Pramoninis figų fermentas mėsos minkštinimui: ficino naudojimas formulėse

Pramoniniam figų fermento mėsos minkštinimui pradėkite nuo konservatyvaus laboratorinio plano ir didinkite mastą tik patvirtinus tekstūrą ir išeigą. Praktinis daugelio komercinių ficino preparatų atrankos intervalas yra 50 to 500 ppm kaip tiekiama forma arba apie 0.005% to 0.05% galutiniame mėsos sistemos produkte, koreguojant pagal deklaruotą aktyvumą. Kai kuriems mažo aktyvumo mišiniams gali reikėti didesnių naudojimo lygių, o koncentruotiems ficino fermento produktams gali reikėti gerokai mažiau. Atlikite dozės ir atsako bandymą su bent trimis lygiais, be fermento kontroliniu mėginiu ir apibrėžtu kontakto laiku. Daugelyje mėsos taikymų veikiama arti pH 5.5 to 7.0, kur ficinas gali išlikti veiksmingas, o šiltesnės sąlygos gali paspartinti hidrolizę. Jei įmanoma, naudokite šaldytą apdorojimą reakcijos greičiui valdyti, tada patvirtinkite virimo arba blanšavimo etapą, reikalingą tolesniam minkštinimui sustabdyti. Fiksuokite sūrymo įsigėrimą, vartymo laiką, produkto temperatūrą ir tekstūrą po terminio apdorojimo.

Pradinis dozės patikrinimas: 50 to 500 ppm kaip tiekiama forma, koreguojant pagal aktyvumą. • Įprastas darbinis pH: apie 5.5 to 7.0 daugelyje mėsos sistemų. • Naudokite kontrolinį mėginį be fermento ir kelis dozavimo taškus.

Kokybės kontrolė turėtų susieti fermento naudojimą su išmatuojamomis produkto savybėmis. Pramoniniam ficino mėsos minkštinimui įprastos patikros apima žaliavos temperatūrą, sūrymo pH, fermento įdėjimo tikslumą, įpurškimo arba marinavimo įsigėrimą, vartymo laiką ir laikymo prieš terminį apdorojimą trukmę. Galutinio produkto bandymai gali apimti kirpimo jėgą, tekstūros profilio analizę, pjaustymo vientisumą, virimo išeigą, skysčių išsiskyrimą, sensorinį kramtomumą ir vizualinę išvaizdą. Kadangi ficinas yra baltymų hidrolizės įrankis, per didelis aktyvumas gali sumažinti sanglaudą, sukelti minkštas vietas arba sukurti nevienodumą tarp raumenų grupių. Praktinis QC planas turėtų apibrėžti priimtinas minkštumo ir išeigos ribas dar prieš pradedant bandomąjį etapą. Partijų kontrolei palyginkite kiekvienos gaunamos ficino fermento COA duomenis su pirkimo specifikacija, įskaitant aktyvumą, išvaizdą, drėgmę, jei nurodyta, mikrobiologinius apribojimus, jei taikoma, ir rekomenduojamą laikymą. Patvirtinimo metu saugokite fermento partijų ir galutinių partijų mėginius, kad nukrypimai būtų tiriami remiantis duomenimis.

Sekite fermento svorį, aktyvumą, partijos numerį ir įdėjimo tašką. • Tekstūrą matuokite kirpimo jėga arba kitu pakartojamu vidiniu metodu. • Stebėkite skysčių išsiskyrimą ir virimo išeigą kartu su minkštumu.

Pramoninio figų fermento baltymų hidrolizės ir mėsos minkštinimo naudojimo kaštai turėtų būti skaičiuojami pagal veikimą, o ne vien pagal fermento kainą. Didesnio aktyvumo arba geriau pasiskirstantis ficino produktas gali kainuoti daugiau už kilogramą, bet jo gali reikėti mažiau vienai partijai, jis gali sutrumpinti procesą, sumažinti broką arba pagerinti nuoseklumą. Bandomasis patvirtinimas turėtų lyginti dozę, kontakto laiką, išeigą, tekstūrą, skysčių išsiskyrimą, darbo sąnaudas ir linijos suderinamumą. Pirmiausia atlikite bandymus laboratoriniu mastu, tada patvirtinkite gamyklinėje įrangoje, nes įpurškimo schema, maišytuvo šlytis, vartymo apkrova ir temperatūros kontrolė veikia fermento pasiskirstymą. Nustatykite laikymo langą, kad produktas toliau nesuminkštėtų vėlavimų metu. Jei tas pats tiekėjas taip pat svarstomas pramoniniam figų fermentui farmacijos ar kitoms baltymų hidrolizės taikymo sritims, specifikacijas laikykite atskirai, nes maisto perdirbimui, farmacijai ir ne maisto naudojimui gali reikėti skirtingos dokumentacijos ir kontrolės. Tiekėjo kvalifikavimas turėtų apimti techninį reagavimą, partijų nuoseklumą, pristatymo terminą, pakuotės vientisumą ir pranešimo apie pakeitimus lūkesčius.

Lyginkite tiekėjus pagal aktyvumu normalizuotas sąnaudas vienam apdorotam kilogramui. • Prieš komercinį paleidimą patvirtinkite realioje gamyklinėje įrangoje. • Nustatykite maksimalų laikymo laiką ir išleidimo kriterijus gamybos kontrolei.

Mėsos minkštinimo diskusijose figų fermentas paprastai reiškia ficiną, proteazę, susijusią su figų lateksu. Komerciniai produktai gali skirtis aktyvumo lygiu, nešikliu, grynumu, granuliacija ir tirpumu, todėl pavadinimų nereikėtų laikyti pilna specifikacija. Pirkėjai prieš bandymus turėtų patvirtinti fermento tipą, deklaruotą aktyvumą, tyrimo metodą, rekomenduojamą naudojimo intervalą ir tinkamumą maisto perdirbimui.

Dažnas pradinis patikrinimas yra apie 50 to 500 ppm kaip tiekiama forma arba 0.005% to 0.05% mėsos sistemoje, tačiau teisingas lygis priklauso nuo aktyvumo vienetų, mėsos gabalo, pH, temperatūros, kontakto laiko ir galutinio tekstūros tikslo. Visada atlikite dozės ir atsako bandymą su kontroliniu mėginiu be fermento ir patvirtinkite rezultatą gamyklinėje įrangoje prieš komercinį naudojimą.

Taip. Ficinas toliau hidrolizuoja baltymus, kol sąlygos palaiko aktyvumą, todėl per didelė dozė, šiltas laikymas, netolygus pasiskirstymas arba uždelstas terminis apdorojimas gali sukelti minkštą tekstūrą, prastą pjaustomumą arba skysčių išsiskyrimo problemas. Kontrolei reikia tikslaus svėrimo, vienodo paskirstymo, apibrėžto laikymo laiko, temperatūros stebėjimo ir patvirtintos terminės inaktyvacijos. Galutinio produkto tekstūra ir išeiga turėtų būti įtraukta į išleidimo kriterijus patvirtinimo metu.

Lyginkite aktyvumu normalizuotas sąnaudas, partijų nuoseklumą, techninę pagalbą, pristatymo terminą, pakuotę, tirpumą, laikymo stabilumą ir dokumentacijos kokybę. Prašykite COA, TDS, SDS, aktyvumo metodo, atsekamumo informacijos ir pareiškimų, reikalingų numatytai rinkai. Mažiausia kaina už kilogramą nebūtinai reiškia mažiausias naudojimo sąnaudas, jei aktyvumas mažesnis arba proceso kintamumas didesnis.